Nur weil Väterchen Frost draußen sein Unwesen treibt, ist das noch lange kein Grund, auch in der Küche auf Tiefgekühltes zu setzen. Auch im Winter gibt es eine erstaunlich große Auswahl an frischem Gemüse aus der Region. Wurzelgemüse wie Rettich und Rüben wachsen im Sommer und speichern die Nährstoffe in den Wurzeln. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Kohlsorten, die den Vitamin- und Nährstoffbedarf im Winter mit ihrem Gehalt an Vitamin A, B, C, und E decken. Lange Zeit war heimisches Wintergemüse in der feinen Küche nicht mehr so häufig zu sehen und wurden von Importware verdrängt. Aber mit der Rückbesinnung auf lokale und frische Produkte halten sie wieder Einzug in unsere Speisepläne und sorgen für gesunde Abwechslung.
Eine kleine Übersicht:
Kohl
Kohlgemüse enthalten viel Vitamin C – mit 100 g lässt sich bereits der Tagesbedarf dafür decken. Außerdem finden sich im Kohl Betacarotin, Folsäure, Kalium, Calcium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die das Immunsystem stärken und das Krebsrisiko senken. Der einzige Haken am Kohl: Er verursacht Blähungen. Kümmel, Fenchelsamen oder geriebenen Ingwer beizugeben macht das Gemüse besser verdaulich.
Weißkohl wird in Deutschland am häufigsten gegessen – vor allem in Form von Sauerkraut. Aber auch Eintöpfe und Kohlrouladen sind beliebt. Wenig verwunderlich, dass der Weißkohl uns bei den Amerikanern den Spitznamen „Krauts” eingebracht hat. Außerdem wird er die „Medizin des kleinen Mannes” genannt, denn er ist ein wahrer Zellschutzspezialist und seine Senföle wirken entzündungshemmnd und antioxidativ. Wichtig für Veganer: Sauerkraut ist der einzige pflanzliche Lieferant von Vitamin B12, das für die Bildung von roten Blutkörperchen wichtig ist.
Rotkohl wird auch Rotkraut oder Blaukraut genannt – seine Grundfärbung hängt vom PH-Wert des Bodens ab, aus dem er wächst. Je saurer der Boden, desto roter das Kraut. Auch beim Kochen kann die Färbung noch beeinflusst werden: Mischt man Saures wie Essig dazu, färbt der Kohl sich rot, durch Backpulver oder Zucker eher blau. Verzehrt wird er gerne als Beilage zu Wild, Schweine-, Gänse- oder Sauerbraten.
Grünkohl wird vor allem im Norden gegessen und hat dort eine lange Tradition. In manchen Dörfern gibt es traditionelle Grünkohlessen, bei dem sogar Grünkohlkönige gewählt werden. Verzehrt wird er meist mit Kasseler, Brat- oder Grützwurst.
Chinakohl hat krause, wesentliche zartere Blätter als Grün- oder Weißkohl. Deshalb kann man ihn besonders gut im Wok durch kurzes Anbraten zubereiten. Auch als Salat schmeckt er gut. Der große Pluspunkt des Chinakohls: Er verursacht keine Blähungen.
Rosenkohl besteht aus kleinen Röschen und wird meist in Salzwasser oder Brühe gedünstet. Er hat etwas mehr Kalorien als andere Kohlsorten, enthält dafür aber auch besonders viele Vitamine und Nährstoffe – Vitamin A, B1, B2 und C und doppelt so viel Eisen und Kalium wie der Weißkohl.
Wirsing hat kraus gewellte Blätter und ist dank deren Zartheit in der Küche sehr vielseitig einsetzbar – in Salatmischungen, als Gemüsebeilage, in Eintöpfen oder gefüllt oder für Kohlrouladen.
Wurzeln, Knollen, Zwiebelgewächse
Meerrettich, in Österreich und Bayern auch Kren genannt, zeichnet sich vor allem durch seine frische Schärfe aus. Er wird zu Räucherfisch, Tafelspitz, Beiried oder Wiener Würstchen serviert, oft auch als Sahnemerrettich oder Preiselbeer-Sahnemeerrettich zu Wild sowie Apfel- oder Semmelkren zu gekochtem Rindfleisch. Neben einem hohen Vitamin-C-Gehalt (drei Esslöffel geriebener Meerrettich decken knapp die Hälfte des Tagesbedarfs) enthält er besonders viel entwässerndes Kalium. Am wichtigsten ist jedoch der hohe Anteil an Senfölen, die krankheitserregende Bakterien, Viren und Pilze bekämpfen und vor Krebs schützen.
Schwarzwurzeln erinnern in geschälter Form an Spargel und werden deshalb auch Winterspargel genannt. Sie haben ebenfalls einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, viel Phosphor und Eisen sowie das Glycosid Allantoin, das eine wundheilende, zellerneuernde und desinfizierende Wirkung hat. Abends gegessen wirken Schwarzwurzeln beruhigend, entspannend und schlaffördernd. Gegessen werden Schwarzwurzeln wie Spargel oft mit Sauce Hollandaise, aber auch in Salaten oder als Gemüsebeilage sowie frittiert.
Sellerie ist eine Mineralstoffbombe und enthält überdurchschnittlich viel Kalzium, Kalium und Eisen. Seine ätherischen Öle töten Bakterien und Pilze und fördern die Konzentration sowie den Stoffwechsel. Besonders bei Nieren- und Blasenleiden wirkt Sellerie reinigend. Laut des amerikanischen Krebsforschungsinstitutes gehört der Doldenblütler zudem zu den zehn Lebensmitteln, die Krebs am besten bekämpfen. Dafür kann Sellerieverzehr zu Wechselwirkungen mit Antibiotika und Johanniskraut führen. Und wie zubereiten? Einfach roh verspeisen, garen und als Gemüsebeilage verwenden, überbacken, mit Püree servieren oder mit Pfannkuchenteig frittieren. Weltbekannt ist auch der Waldorf-Salat, der neben Sellerie noch Äpfel, Emmentaler, Walnüsse und Mayonnaise enthält.
Steckrüben haben nicht unbedingt den besten Ruf – was daran liegen mag, dass die Deutschen sich zu Kriegszeiten fast ausschließen von den Rüben ernähren mussten. Dabei schmecken sie als Beilage oder in Kombination mit Kartoffeln oder anderem Wintergemüse sehr gut, und auch zum Pürieren sind sie optimal geeignet. Aufgrund ihres hohen Wasseranteils sind sie trotz ihres Traubenzuckergehalts sehr kalorienarm.
Porree/Lauch ist das mildeste Zwiebelgewächs und enthält sehr viel Vitamin C und Betacarotin. Durch den Folsäuregehalt ist er außerdem besonders wertvoll für Schwangere, da diese den Wachstumsprozess von Babys fördert.
Rote Beete ist, auch wenn man es kaum glauben möchte, mit Mangold und Spinat verwandt. Wie letzterer hat auch die Rote Beete viele Feinde – an den leicht erdigen Geschmack muss man sich erst gewöhnen. Frisch zubereitet, zum Beispiel als Rohkostsalat oder als gekochte Beilage kann die Rübe allerdings köstlich schmecken. Außerdem ist Rote Beete Bestandteil von traditionsreichen Gerichten wie Labskaus und Borschtsch. Natürlich bietet sie auch gesundheitliche Vorteile: So hat sie viel Kalium und Folsäure sowie einiges an Vitaminen intus und fördert die Blutbildung. Da sie allerdings sehr viel Nitrat speichert, sollte man Rote Bete immer mit Zitronensaft beträufeln, da dieser die Umwandlung in schädliches Nitrit verhindert.
Chicorée
Chicorée sind Knospen, die ohne Einwirkung von Sonnenlicht aus der Zichorienwurzeln sprossen und deshalb bleich bleiben – und vor allem nicht so bitter werden. Man kann Chicorée dünsten, schmoren, gratinieren oder roh essen, zum Beispiel als Salat mit Obst. Ist er zu bitter, hilft einlegen in Milch. Außerdem ist er kalorienarm, verdauungsfördernd und gut für Leber, Galle und Darm.
Kürbis
Ob als Marmelade, Risotto oder in der Suppe: Mittlerweile ist Kürbis aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Im Gegensatz zu den Kohlgemüsen ist er besonders verträglich und sein Fleisch kalorienarm. Außerdem verfügt er über einen hohen Betacarotingehalt, das als Antioxidans vor Lungen- und Prostatakrebs schützt und reguliert dank hohem Kaliumgehalt den Wasserhaushalt.
